niedziela, 17 kwietnia 2011

Chleb żytni na zakwasie

Właściwie robię go już od dwóch, czy nawet trzech lat.
Jest ciężki i wilgotny, razowy, pachnący.
Czasem kiedy mi się nie chce, kupuję chleb ze sklepu, ale szybko po kilku dniach znów piekę ten chleb, bo wszystkie kupne wydają mi się po prostu papierowe ;)


Składniki:

2 szklanki mąki żytniej razowej
4 szklanki maki pszennej graham
pół szklanki otrąb
pół szklanki grubych płatków owsianych
1 litr ciepłej wody
1,5 łyżki soli
zakwas żytni
opcjonalnie:
100g łuskanych ziaren słoneczniku
100g siemienia lnianego
 5 łyżek kminku
100g łuskanych pestek dyni
(ja daję zwykle siemię i słonecznik, można też nie dać tych dodatków wcale)

Robienie:

Wymieszać na początek tylko mąki  z zakwasem i wodą i z tego odłożyć 4 łyżki do słoiczka- to będzie zakwas na następny chleb.
Dopiero wtedy dodać wszystkie pozostałe składniki, i wymieszać dobrze drewnianą łyżką.
Formy na chleb (robię z tej ilosci 2 chleby w blaszkach keksówkach) wysmarować olejem i wysypać otrębami. Wlać ciasto chlebowe.
Na początku będzie tego ciasta stosunkowo mało, ale to nie szkodzi, bo ono musi urosnąć.

Z chlebem na zakwasie to jest tak, że niczego tu nie ma szybko.
Samo rośnięcie to 10-12 godzin.
Foremki z ciastem chlebowym wkładam do zimnego piekarnika i  tam zostawiam do rośnięcia.
Najlepiej zrobić to wieczorem, a upiec rano, lub odwrotnie.
Zakwas w słoiczku niech postoi w temperaturze pokojowej jedną dobę, a potem można go, niezbyt szczelnie zakręcając, włożyć do lodówki.


Co do najważniejszego składnika, jakim jest ZAKWAS, to najlepiej go dostać od kogoś.  Może wśród znajomych znajdzie się ktoś, kto piecze taki chleb- fajnie by było, gdyby taki ktoś kilka łyżek odłożył dla nas.
Ja kiedyś taki zakwas dostałam, i miałam, ale byłam wtedy niedoświadczona i niefrasobliwa i go zaniedbałam i straciłam.

Bo o zakwas trzeba dbać, jak o członka rodziny ;)
Można go zrobić samemu, i jakiś czas temu go zrobiłam i od tej pory mam ciagle jeden i ten sam- trzeba  tylko czasem o nim pomyśleć.

No więc tak:

Przepis na zakwas żytni:

Robienie trwa 4-5 dni.
Pierwszego dnia mieszamy 100g mąki żytniej razowej z 1/2 szklanki ciepłej wody tak, żeby miał konsystencję śmietany i odstawiamy  w ciepłe miejsce w słoiku litrowym.
Po 12 godzinach można zamieszać zakwas.
Drugiego dnia  dodajemy kolejne 100g mąki i pół szklanki wody i znów mieszamy,
Mogą się pojawić pierwsze bąbelki.
Trzeciego dnia dodajemy dokładnie taką samą porcję wody i mąki. Bąbli powinno być już dużo, a zapach powinien być kwaśny.
Czwartego dnia dodajemy 50g mąki i 1/4 szklanki wody, niech postoi do piatego dnia w temp. pokojowej i już gotowe.
Do pierwszego pieczonego chleba dodajemy całość tego zakwasu, czyli dość dużo tego będzie (można więc dać do tego chleba trochę mniej wody i mąki, niż w przepisie).

Potem zakwas przechowuje się w lodówce. Do dwóch tygodni może sobie stać, i w każdej chwili można upiec z niego chleb. Po dwóch tygodniach (jeśli nie upiekliśmy do tej pory kolejnego chleba), trzeba "dokarmić" zakwas- dodać trochę mąki i wody i znowu może sobie stać 2 tygodnie w lodówce- w ten sposób zakwas może być po porstu nieśmiertelny :)

Zakwas:









7 komentarzy:

Laktoowo pisze...

oooo, to ja zawsze myślałam, że dla zakwasu tydzień to jest max, jeśli nie dokarmisz to koniec :)
jeśli faktycznie dwa tygi, to znacznie lepiej brzmi...

a w czym i pod czym przechowujesz go w lodówce?

zenona brzeg pisze...

Trzymam go w małym słoiczku, pokrywka lezy na wierzchu luźno, niezakręcona. Na obojętnie której półce w lodówce. Kiedyś nie dokarmiłam do przez trzy tygodnie, i też się nadawał, ale zwykle staram sie tego nie przeciągać ponad 2 tygodnie.

msh pisze...

ale ile tego zakwasu wrzucić do chleba?

zenona brzeg pisze...

Kiedy się robi go pierwszy raz, no to całość, i potem z zaczynu chlebowego odkłada się do słoiczka 4 łyżki na następny chleb.
Potem, jak już się używa tego zakwasu ze słoiczka, czyli tych 4 łyżek odłożónych przy robieniu poprzedniego chleba, to po prostu znów dajemy wszystko, co jest w słoiczku, i znów z zaczynu odkładamy do słoiczka 4 łyżki, i tak w nieskończoność, można tak latami.

msh pisze...

to jeszcze: w jakiej temperaturze i jak długo (mniej więcej) piec?

zenona brzeg pisze...

Mój piekarnik nie ma termometru, tylko podziałkę od 1 do 8, piekę zawsze na 5, około godzinę i pięć minut.

Anonimowy pisze...

http://puszka.pl/przepis/5971-zdrowy_chleb_zytni_na_zakwasie_z_otrebami_i_pestkami_bez_drozdzy_.html